Кулинария

Какой бывает чай

Японцы выбрали чай из всех прочих трав и листьев, потому что уважали Бодхидхарму. Европейцев, как христиан, наследие буддийского патриарха, конечно, не очень интересовало. Поэтому популярности чая может быть только одно объяснение: он вкусный.

Понятие “вкусности” относительно (даже дегустаторы руководствуются только собственными ощущениями). Поэтому выбирать себе чай можно либо эмпирически (возможно попутно перепробовав массу всего невкусного), либо заблаговременно изучив теоретическую базу. Этим мы и займемся.

Основных видов чайного растения два – китайские кусты и индийские деревья (их, правда, тоже до размера кустов подрезают). Индийский чай крепче, у китайского утонченнее вкус и аромат. Остальное – их производные: японская разновидность китайского (из него делают лучший в мире зеленый и плохой черный чай) и цейлонский (выведенный в Шри-Ланке гибрид китайского с индийским, очень гигроскопичный и чаще других используется для производства чаев с добавками, в то числе для Earl Grey).

Однако общие географические сведения о происхождении чая характеризуют его далеко не полностью. Возьмем, к примеру, чай индийский. Плохой индийский чай – грузинский “со слоном” (это где слон бредет на желтом фоне бумажной упаковки). Грузинские чаеводы виноваты только наполовину: в индийском чае, по мировым стандартам, должно быть не менее 50% действительно индийского (читай: выросшего в Индии) чая. Просто чай надо уметь правильно вырастить.

Самый лучший чай – из одного листочка или даже почки, потому что в них больше всего ароматных эфирных масел. А в Грузии в борьбе за неуклонное повышение урожайности растения обрывали подчистую, что и сгубило местное чаеводство.

Потом наступает время фабричной обработки, по-научному – ферментации. Именно в процессе ферментации чай становится “черным” или “зеленым”, “красным” или “желтым”; есть и промежуточные сорта (оолонги). Поэтому не думайте, что бывают кусты черного чая и кусты зеленого. “Цвет” чая зависит от времени ферментации. Желтый, например, ферментируют недолго, вкус его больше напоминает зеленый. А красный ближе к черным сортам.

Листики завяливают, закручивают и ждут, пока под воздействием изначально присутствующих в листьях ферментов горькие чайные танины станут вкусными.

Из зеленого чая, наоборот, ферменты выпаривают, поэтому вкус его необычен, а целебных свойств в нем больше. В чайных фирмах, где свои секреты, из одного и того же чайного сырья получают уже совершенно разные виды чаев. Англичане любят чаи смешивать. Получается это у них так хорошо, что, хотя в Англии чай и не растет, давно уже существует такое понятие, как “английский чай”. К слову сказать, в качестве сырья для него в четырех из пяти случаев используется чай из Кении.

Вкус чая зависит и от “внешности” чаинок. Они должны быть крупными. Мелкие говорят не о рвении, с которым фирма-производитель подошла к нарезке чая, а о том, что для этого сорта использовалось нечто близкое к отходам. Разглядывать их лучше всего в магазинах, торгующих чаем вразвес: распечатывать упаковку никто наверняка не станет.

Существует еще и общемировая система классификации чая:

  • Orange Pekoe (OP) — крупнолистовой чай;
  • Pekoe – крупнолистовой, но “недокрученный” чай (легкое пренебрежение технологией, почти на вкус не ощутимое);
  • Broken Orange Pekoe (BOP) – нарезанные чайные листы;
  • Broken Orange Pekoe Fining (BOPF) – нарезанные чайные листы, дополнительно очищенные от веточек и прочего чайного мусора;
  • Dust – чайная пыль.

Особый вид чая – гранулированный (CTC). Он популярен – для заварки его требуется меньше. Но обработка, повышающая “плотность” гранулированных шариков, уменьшает содержание ароматических масел, и качественное сырье для него не берут. К сожалению, не все фирмы (в том числе и вполне достойные) наносят на свою продукцию соответствующую маркировку, поэтому не стесняйтесь задавать вопросы продавцам.

Тоже чай:

И вообще, давайте сразу договоримся о терминах: под “чаем” мы понимаем напиток из листьев чайного растения. Но у нас так называют еще и всевозможные годные для питья травы. Пьют их чаще не вкуса ради, а для пользы. И именно поэтому с ними надо быть начеку – не известно еще, как именно они на вас подействуют. От фантазий при приготовлении травяных чаев надо воздержаться. Полезные сами по себе травы в различных комбинациях могут приобрести совершенно неожиданные и не всегда благотворные свойства.

Рассчитывать, что все наши читатели окажутся опытными травниками мы, к сожалению, не может, а поэтому остановимся на нескольких рецептах, рекомендованных знатоками дела.

Очень неплохая трава – репяшок (agrimoni). Пьют репяшковый чай для профилактической чистки желудка и желчевыводящих путей. Заварив в одном чайнике липу, смородину и ежевику, вы получите “чай” для очищения толстого и тонкого кишечника с большим количеством витаминов. Популярная в России мята сильно будоражит нервную систему и может вызвать бессонницу. Лучше замените ее на мелиссу – вкус тот же, но успокаивает и дает омолаживающий эффект. Шиповник (в нем много быстроусвояемого витамина С) повышает функцию надпочечников, что может принести вред, если эта функция и так повышена. Его нельзя пить бездумно и можно использовать только в лечебных целях.

Чай с химией

Другое дело настоящие чаи, но с искусственными ароматизаторами. Чем бы “полезным” такой чай ни пах, натуральных добавок в нем нет, хотя фирмы-производители и утверждают, что добавки совершенно нейтральны и безвредны. Искусственные ароматизаторы не экологичны, это консерванты, у которых (как и у красителей тоже) есть свойство накапливаться в печени, где и без того шлаков предостаточно. Поэтому сейчас на Западе очень популярен натуральный чай, который стоит намного дороже.

Не экологичен и чай в пакетиках, придуманный для лентяев, не желающих возиться с хлопотной “классической” заваркой. Не говоря уж о том, что кайфовать на скорую руку (да еще с кучей раскисших пакетиков на столе) еще никому не удавалось, в пакетиковом чае тоже присутствует химия – для ускорения заваривания.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *